2006年04月25日

『ごはんの炊き方』TV発掘!あるある大事典より抜粋編集

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『ごはんの炊き方』TV発掘!あるある大事典より抜粋編集


美味しいごはんの炊き方、大発掘


発掘、あるある大事典がその名も、「米ンテーター」お米のプロ6人を結集。

美味しいごはんの炊き方を大研究


・米業界のカリスマ、人呼んでお米のソムリエ、西島豊造。

・ごはん通をうならせる人気店の統括料理長、松川真也と清水浩。

・科学の目でごはんを分析する、研究員、村上亜紀子と柿本栄一。

・あきたこまちの生産農家代表、米炊き名人と評価、高階ヤス子。

そして、この6人に加え、総合「米ンテーター」として、大坪研一博士も立ち上がった。


そして、美味しいごはんの炊き方、大発掘



☆お米の保存場所

☆ お米の研ぎ方

☆ 炊くまでの時間


実はこの3つを正しく行えば、普段食べているお宅のごはんが、劇的な変貌を遂げるのです。
あの、高級旅館の朝食のような、おいしいごはんも夢じゃない。

誰もが間違えがちな3つのポイント。

みなさんも是非チェックしてみてください。




☆正しい保存場所は、冷蔵庫。

西島豊造 さん

『常温でしたら、どうしてもお部屋が暖かいんで、お米が呼吸し続けるんですね。
結局は年をとっていく。
暖かければ暖かい分だけ、お米の命が短くなってゆくんで、眠らせてしまえというのが、
今の保存方法です。』


お米を眠らせる?

実はお米も、野菜などと同じ、生鮮食品。

精米とは・・・玄米の表面から糠などを取り除き、白米にすること。

お米は精米したその瞬間から、劣化が始まっているのです。
常温で保存すると、気温や湿度の影響を受けやすくなるため、表面の脂肪の酸化などによって、
お米が劣化してしまうのです。

ところが、冷蔵庫など、低温で保存すると、お米の老化を促進する酵素の働きが抑えられ、
鮮度が保たれるのです。

精米年月日に注目

実は常温だと、美味しく食べられる期間は、この時期、わずか2週間。
冷蔵庫なら1ヶ月はもつんです。



大坪研一さん
『冷蔵庫でお米を保管するには、ペットボトルがお勧めです。』

実は、ペットボトルは数ある容器の中でも、密閉性が高く、酸素や湿気を通しにくい、
すぐれものなんです。

実際に、2週間、袋のまま常温で保存したお米と、ペットボトルに入れて冷蔵庫に保存した
お米の味を比べてみたところ、

やはり、冷蔵庫でペットボトルに入れたお米は、味の低下が抑えられていました。



☆ お米の研ぎ方

最近のお米は、精米技術の向上によって、かなりきれいに糠が取り除かれているため
軽く洗う程度で十分。
糠臭さも、ほとんど気になりません。


最初の水を入れる時は、研がずにそのままさっと水を捨てる。

そう、最初の水は研がずに捨てる。

実は精米されたお米は、非常に水を吸収しやすいため、最初から研いでしまうと、
米の表面の糠やゴミまで吸い込んでしまうのです。

染色液にお米を浸けたところ、30秒で色が付き、2分後には真っ赤に。
お米はこれほど急速に、水を吸うのです。


そこで、正しいお米の研ぎ。

1.まず、最初の水は研がずに捨てる。

2.その後、10秒ほど軽く指の腹で研ぐ。これを3、4回くり返します。

ちなみに、研ぐ時の力は

松川真也 さん
『頭を洗うように優しく洗って下さい。』




☆ 炊くまでの時間

2時間は、水に浸ける。

その答えに奥様方も騒然。

実は、2時間お米を水に浸ける事で、ごはんの甘みを最大限引き出す事ができるんです

水をたっぷり吸ったお米は、炊いた時に、米の中心まで熱が行き渡ります。
この熱によって起こるのが、デンプンのブドウ糖への変化。

糖化酵素が熱によって活性化され、デンプンをブドウ糖に分解。
ごはんの甘みを引き出すのです。



つまり、水を多く含むお米ほど、おいしくなるということ。




☆炊飯が終わったら
「すぐにかき混ぜる」

実は、炊飯後、しばらくおいたままにしておくと

1.炊飯器内の温度が下がる。

2.水蒸気が水滴となってたまり、ごはんの表面に余分な水分がくっつく。

3.ごはんの表面がふやけて、ごはん同士がくっついてしまう

食感の悪い、べっちゃとしたごはんになってしまう。

そこで、炊飯が終わったら、すぐにフタを開けて、ごはんを空気に触れさせるように、
下から上へ軽くかき混ぜる。

余分な水分を飛ばすことが美味しさのコツ。



【まとめ】

・保存 ペットボトルで冷蔵庫

・研ぐ 最初の水は研がずに捨て、軽く洗う程度

・浸ける 2時間は浸ける

・炊飯が終わったら・・・すぐにかき混ぜる




炊飯器で保温する場合
ちなみに、炊きたてのおいしさを保つには、炊飯器で保温する場合、5、6時間までが目安。
それ以降は、冷凍保存した方が、後でおいしく食べられます。


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posted by aikankyo at 18:06| Comment(0) | TrackBack(0) | お米を中心にしたレシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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